Cette enquête vise à comprendre comment les grandes villes des derniers siècles du Moyen Âge ont relevé l’un des plus formidables défis posés aux sociétés préindustrielles : assurer à leur population un ravitaillement abondant, régulier et à un prix socialement acceptable pour le plus grand nombre. Plusieurs aspects sont ici pris en compte, notamment : l’impact des politiques annonaires et des institutions sur l’encadrement de l’approvisionnement, du marché et du travail urbains, en relation avec des concepts tels que le « bien commun » et le « juste prix » ; le rôle des métiers de bouche et des autres acteurs dans la distribution urbaine et ses différents circuits ; les cultures et les pratiques urbaines de consommation alimentaire, ou encore la formation du goût et des identités culinaires.